BREVE DESCRIZIONE DELLE PRINCIPALI FUNZIONALITA’

Il CAL BAL è un calcolatore di ingredienti per pizza tonda e pizza in teglia (o pizza alla pala) e permette di calolare, in particolare, il quantitativo di lievito di birra (fresco, inattivo o istantaneo) ovvero di lievito madre (solido o li.co.li), anche con lievitazione mista.

E' possibile definire l'utlizzo di un prefermento con lievito di birra (biga e poolish) ovvero di un prefermento con lievito madre. Il CAL BAL valuta la farina più adatta alle tempistiche e alle temperature specificate suggerendo in output il paraemtro W (forza) della farina. Il calcolo considera sia la maturazione ottimale dell’impasto, sia l'assorbimento della farina legato all’idratazione impostata. Premendo sulla casella verde, nella scheda di output, relativa al W consigliato, è possibile definire, tramite il CAL MIX, un mix di n.3 farine tale da ottenere il parametro W suggerito. Premendo poi sulla casella blu, nella scheda di output, che evidenzia il quantitativo di acqua è possibile calcolare, tramite il CAL H2O, la temperatura ottimale della farina e dell’acqua al fine di ottimizzare la temperatura di fine impasto. Tale procedimento passa dalla definizione dei tempi e dalla tipologia di impastamento oltre che dall’idratazione e temperatura ambiente. Nel caso in cui sia specificato l'utlizzo della BIGA, il CAL BAL può eseguire una ottimizzazione dei tempi della biga al fine di ottenere un comportamento equivalente a quello di una biga ottimale (18 ore a 18°C). Il CAL BAL, previa registrazione (necessaria solo per tale finalità e non obbligatoria per l’utilizzo del sito), permette di creare un proprio account e salvare le proprie ricette, inserire poi in un secondo momento un commento ovvero ricaricare il proprio impasto nel calcolatore per eventuali modifiche. Con tale possibilità è quindi possibile avere con sé sempre le proprie ricette.

PERCHE’ USARE IL CAL-BAL

Il CAL BAL è rivolto principalmente a pizzaioli amatoriali che spesso non hanno a disposizione una cella di lievitazione che permetta di standardizzare i tempi e le temperature. Variando infatti spesso le tempistiche per esigenze organizzative, variando inoltre la temperatura ambiente in funzione delle stagioni, nasce la necessità di calcolare il quantitativo di lievito “per la prima volta” non avendo particolari riferimenti di impasti precedenti. Il calcolatore deve essere inteso come un aiuto al pizzaiolo che rimane comunque artefice del proprio prodotto e non deve essere pensato come una guida passo passo per eseguire il perfetto impasto.

COME UTILIZZARE IL CAL BAL

In primis è necessario selezionare, dal menu impostazioni, il tipo di approccio che si desidera utilizzare (vedi sotto), le unità di misura preferite di sale, olio e temperatura, la tipologia di lievito di birra (fresco, secco inattivo o secco istantaneo) se pertinente. Il CAL BAL prevede due approcci:

• approccio base – è dedicato ai pizzaioli alle prime armi che cercano nel calcolatore un consiglio su come muoversi demandando al calcolatore stesso l'onere di definire la fase di staglio (formazione dei panetti).
  • L’approccio base permette di definire:
    • il tempo totale a temperatura ambiente e la relativa temperatura
    • il tempo totale in frigorifero e la relativa temperatura
  • L’approccio base non permette di specificare:
    • prefermenti con lievito di birra quali biga, poolish o prefermenti con lievito madre
    • sequenza temporale delle lavorazioni quali, ad esempio, i cambi di temperatura dell’impasto come può essere il posizionamento dello stesso nel frigorifero
    • il momento della fase di staglio
    • la temperatura di fine impasto
    • un fattore moltiplicativo del lievito consigliato
    • un fattore correttivo della maturazione dell’impasto espresso in numero di ore di sovra/sotto maturazione
    • un fattore che definisce le caratteristiche del proprio lievito madre per meglio settarne il calcolo
• approccio avanzato – è dedicato ai pizzaioli più esperti che desiderano personalizzare la propria ricetta secondo le proprie esigenze. L’approccio permette di sfruttare a fondo le potenzialità del calcolatore.
  • L'approccio avanzato richiede di specificare:
    • sequenza temporale delle lavorazioni quali, ad esempio, i cambi di temperatura dell’impasto come può essere il posizionamento dello stesso nel frigorifero (selezionare CAMBIO TEMPERATURA), la fase staglio (selezionare STAGLIO) ovvero le fasi di prefermento (selezionare, se si è scelto lievito di birra, BIGA o POOLISH ovvero, se si è scelto di utlizzare lievito madre, PREFERMENTO)
    • la temperatura di fine impasto
    • un fattore moltiplicativo del lievito consigliato. Un fattore, ad esempio, pari ad 1.1 determina un incremento del 10% del lievito suggerito
    • un fattore correttivo della maturazione dell’impasto espresso in numero di ore di sovra/sotto maturazione
    • un fattore che definisce le caratteristiche del proprio lievito madre per meglio settarne il calcolo. Tale fattore rappresenta il numero di ore necessarie al lievito madre, dopo il rinfresco, per raddoppiare

IL CAL BAL – VIDEO ESEMPLIFICATIVI

Sono stati realizzati diversi video tematici che descrivono nel dettaglio l’utilizzo del calcolatore. Sono accessibili dal menu “…” e ad essi si rimanda. Per contattarmi potete scrivere sul forum di appoggio Lievito & Dintorni ovvero scrivermi per mail a [email protected]